第93章 白切鸡（一）

    早上，没有飘雪星子，太阳早早的露出头。

    东城外的农户送了一车白萝卜和菘菜到家里，在院子里堆了一小堆。

    菘菜就是现世吃的大白菜。

    这些都是姜阿奶要的，老太太准备腌酸菜和腌咸萝卜条。

    这个时候有地窖的人家早就储备了一冬的菜。

    冬日腌酸菜、腌咸菜萝卜条在姜阿奶眼中可是大事，她有自己的腌制方法，也不让姜阿娘回来帮忙。

    过了早食，姜瑶去酒肆买了一坛烈酒回家，她要回去腌一些腊肉。

    院子里的半车的白萝卜已经被姜阿奶和姜阿爷切成了萝卜条。

    切好的萝卜条，放大盆里，放上粗粒盐，用俩手抓一抓，给盐抓匀了，再码缸里用石块压上，就算腌上。

    姜瑶跑前跑后，跟在姜阿爷身后，刷大缸，洗菘菜，洗完就开始腌酸菜。

    一层菘菜一层粗盐，抹了粗盐粒的菘菜放进缸里，规规矩矩摆两层后铺一块干净布在菘菜上。

    姜阿奶就让姜瑶进去踩缸，两层一踩，把缸里的菘菜踩的更密实些。

    姜瑶刚开始还踩得小心翼翼，怕把里面的菘菜踩烂。

    不过，听着里面的菘菜被踩得咔嚓咔嚓的响，踩着踩着还觉得挺解压的，像搞破坏似的。

    旁边的姜浩看得眼馋，于是姜阿爷也把他抱上去跟着一起踩。

    于是，姐弟俩嘻嘻哈哈的，手拉着手一起在缸里踩呀踩。

    等缸里装满了菘菜，再给最上面的那层、靠近缸口的菘菜再抹上盐，然后把已经挑找出来的老菘菜帮子盖在最上面。

    一片白菜帮子压住另一片白菜帮子的样式，盖住缸里的一颗一颗好白菜。

    最后往缸中间放上一颗大石块，压住这些白菜，然后用木帘子盖上。

    “这样就行了吗？”

    姜瑶问道，她只腌过酸芥菜，没腌过这种酸菜。

    “还没呢。”

    姜阿奶说道：“还要等两天，两天后往缸里添水，是要添到和缸口并齐满了。

    之后发现缸里缺水了，就要往里面添，一个月将上面摆的这些老菘菜帮子捡出来扔掉，就能捞酸菜出来吃了。

    记住了，酸菜一定要过月，没过月的不能吃。”

    姜瑶点头，冬天很多菜都离不开酸菜，到时候可以吃酸菜馅饺子，酸菜汆肉，酸菜炖大骨棒，酸菜炒粉条。

    腌了酸菜、咸萝卜条，姜瑶便准备腌腊肉了。

    早上没买大肠，她准备明日买两副大肠回来灌腊肠。

    有了腊肉，来年开春春笋上市了，就能吃腌笃鲜。

    买回来的五花肉割成一条一条的，先用烈酒抹上一遍，腌制一个时辰。

    炉子架上炒锅，小火烧干，香叶、八角、姜片先炒香，接着加入花椒、粗盐里一起翻炒，炒到盐变得微微发黄。

    炒好了盐，把剩下抹盐的工序交给姜阿奶。

    姜瑶牵着姜浩，背着半筐冻豆腐急匆匆赶回店里，今日她要准备出一道新菜。

    店里虽然卖起了火锅，但不是每个食客过来都会点火锅，所以她们还是有准备其他的肉菜、炒菜和小食炸醋肉。

    火锅也慢慢增了不少涮菜，豆制品除了玉子豆腐和豆腐泡，还有冻豆腐。

    冻豆腐和豆腐泡一样，入汤锅煮，能吸饱汤汁，一口咬下去汤汁四溢，浓香和美味充满口腔，很多食客都喜欢点这道菜。

    厨房里酱排骨已经在锅里炖煮着。涮火锅的配菜--菘菜、白萝卜、菠菜都准备洗好了。

    梅花肉片和羊肉片也切好了，鱼丸和香菇肉丸也在锅里煮着。

    姐弟俩走进厨房，厨房里暖哄哄的，姜浩机灵的抱起小马扎，坐到灶前烤火。

    姜瑶放下竹筐在厨房溜了一圈，发现没有要她帮忙的活，便准备做新菜。

    “瑶瑶，鸡处理好了。”

    “好。”

    “整只煮吗？”姜阿娘问道，“你说我来煮？”

    “行。”

    姜瑶点头应下。

    今日要出的新菜是一道她自己喜欢吃的白切鸡。

    这道原汁原味，鸡肉嫩滑的白切鸡不知道食客们喜不喜欢，反正她是挺喜欢吃的。

    特别是鸡皮，冰凉爽滑的鲜黄色鸡皮，皮肉间藏着销魂半透明啫哩状皮冻，配上姜葱油酱汁，能吃出幸福感和满足感。

    白切鸡买的是嫩三黄鸡，今日准备了六只。

    “阿娘，六只鸡一起冷水下锅煮，配上黄酒、姜片、葱，大火烧开。”

    “好。”

    姜阿娘说着快速从次灶火里抽了一根火棍子塞进主灶里，架上大釜，按照姜瑶说的舀水，放入鸡。

    “水煮沸之后，烧小火继续煮，煮约莫……额……。”

    需要小火煮两分钟就够了，这里没有计时工具，她一时想不出怎么形容这两分钟。

    她思索着，眼睛一转，看到姜浩抬着小脸看她，于是她脑光一闪，说道：“烧小火后，让浩浩数数，从一数到一百二十，不卡顿的数，数完就撤火。”

    “行。”

    “撤火后，盖子不要掀开，浸泡两刻钟，之后捞出用井里的冰水泡凉，

    凉下来就抹一遍芝麻油。”

    “好，我晓得了。”

    趁着这个时间，她便着手调起蘸料。

    先调火锅蘸料。

    火锅蘸料，她调了两种，一种是用葱花、蒜末、芫荽、食茱萸粉、花椒油、香油、陈醋、酱油调成的万能蘸料。

    另一种是涮肉麻酱蘸料，用的是陈醋、葱花、酱油、食茱萸粉、花椒油、炒熟的花生碎、花生酱。

    接着调一份白切鸡的蘸料。

    姜、葱和芫荽茎剁成蓉，搅拌在一起，加一点盐进去。

    再泼入比姜葱蓉多一倍的热油进去，搅拌均匀就可以了。

    这道菜吃得就是鸡味十足、原汁原味。

    调好了蘸料，姜瑶便拿着碳笔出去写菜单。

    看着被擦黑的木板，再看着一用力就断了的炭笔，姜瑶沉默了。

    其实她可以研究一下黑板和白粉笔的。

    这里有石膏粉，生石膏燃烧后变成熟石膏，再将熟石膏加水搅拌成糊状，灌入粉笔样式模型凝固，做出来的这种粉笔应该就够用了。

    而黑板，这里也有黑漆，就是竹简书册上涂的黑漆，涂在抛光滑的小木板上应该也行。