第92章 熬制火锅底料

    这几天，天气不是很好，总是阴沉沉的，桃花心里惦记着她腌制的豆瓣酱，眼看着快到了与夏掌柜约好的日子。

    也不知道，豆瓣酱能不能发酵好，她腌制豆瓣酱的方法，还是跟她奶奶学的，一般腌制个五天至七天就差不多了。

    这天早起，外边下起了大雪，桃花穿着棉袄从里屋出来，她心里惦记着前几天制作的豆瓣酱，想着明天就到了跟满香楼约好的日子，今日必须把火锅底料熬出来。

    “花，你咋起这么早，天冷着呢，你咋不多睡会。” 苏三娘撮了一堆炭进来，准备生火。

    桃花戴着银红色帽子，搓了搓手。“我做的豆瓣酱应该好了，我去看看。”

    她冒着风雪，快步走到杂货间，装有豆瓣酱的坛子被她放在角落里，沾了一层灰。

    她吹了吹坛子上面的灰，掀开盖子，一股浓郁的酱香味扑面而来，豆瓣酱颜色很深，呈暗淡的褐红色，油润且有光泽。

    她尝了一口，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠长。

    桃花喜上眉梢，她原以为豆瓣酱今日发酵不好，想不到才六天就发酵好了。

    她走进厨房拿了个大碗，舀了半碗豆瓣酱，准备熬制火锅底料。

    熬制火锅底料的其它材料已经准备好了，就差豆瓣酱了。

    苏三娘在厨房里准备早饭，看见桃花兴高采烈的走了过来，手里拿着一个陶瓷碗。

    想必，是她做的豆瓣酱成了，要不然她也不会这么高兴，好几天了，头一次见她这么开心。

    苏三娘凑了过去，碗里的酱颜色比较深，呈褐红色，凑近还能闻见一股豆豉的香味。

    “花，这就是你说的豆瓣酱，做好了。”

    桃花笑道：“不错，你尝尝味道怎么样。”

    苏三娘早就迫不及待了，她刚刚闻见香气，就想要尝尝。

    她拿筷子蘸了一点，放入嘴里，这味道比她想象中的还要好，酱香浓厚，咸中带辣。

    苏三娘眼睛猛然一亮，又挑起一筷子。

    桃花见苏三娘迟迟没说话，问道：“味道如何？”

    苏三娘放下筷子，笑道：“味不错，不过就是有点咸。”

    桃花解释道：“豆瓣酱本来就是一种调料，用来炒菜的，咸一点很正常。”

    苏三娘道：“你前两天说的火锅底料，是要加入豆瓣酱吗？”

    桃花道：“火锅底料里面少不了豆瓣酱，自然要加入的。”

    苏三娘搅拌着锅中的玉米糊糊，漫不经心道：“豆瓣酱已经做好了，你准备什么时候做火锅底料？”

    “等吃完早饭。”

    苏三娘道：“等会，我帮你。”

    桃花没有拒绝，点头应了下来，她一个人确实忙不过来，需要有人帮她。

    她找出香料和辣椒拿水泡上，目的是为了软化干辣椒，方便剁成辣椒蓉，让香料更好的释放出香气。

    “吃饭了。”苏三娘煮了一锅玉米糊糊，蒸了几根山药，炒了一盘子野菜干。

    饭桌上，周遥问道：“桃花姐姐，你做的豆瓣酱腌好了，是不是准备做你说的火锅底料了。”

    桃花道：“等会吃完饭就熬制。”

    周遥笑眯眯道：“桃花姐姐，一会我帮你。”

    “行。” 桃花痛快应了下来，多一个人多一份力量，这样干起活来更快。

    吃完饭，桃花把早已准备好的材料拿入厨房，周遥帮忙烧火，苏三娘剁辣椒蓉。

    桃花去小菜园拔了一把小葱，芫荽，洗干净留着备用。

    锅中放入成块的牛油，上次五斤的牛板油，熬了半罐子牛油。

    罐子里面的牛油，已经凝固了雪白雪白的。

    牛油化开后，加入一把小葱，大蒜，小火慢慢的炸出葱香味，同时减弱油腥味。

    如果单靠牛油，火锅底料的香味还不够醇厚，需要依赖小葱和大蒜的辛香味，增加浓郁的鲜香味。

    本来，里面应加入洋葱和芹菜，这样香味更浓厚，冬季找不到芹菜，洋葱这个时代还没有产出。只能用小葱和大蒜，味道应该差不了多少。

    炸到微微发干，在放入一把芫荽，芫荽放早了容易炸糊。

    “遥遥，火烧小点。” 整个过程，得保持小火，勤翻勤搅一直把锅里面的原料，炸至金黄干香，捞出来不要。

    用笊篱把锅里的残渣捞干净，有杂质的话，后面容易糊。

    “遥遥，转中火。” 桃花对周遥道，火候至关重要，稍有不慎容易糊。

    “嗳。” 周遥忙活了半天，额头都冒了一圈汗。

    “遥遥，我来，你回屋歇会。” 苏三娘看她有些手忙脚乱，怕她掌握不好火候，把锅烧糊了，便让她回屋休息，她来帮桃花烧火。

    周遥应了下来，她烧火的技术没苏婶子熟练。

    桃花姐姐一会要求火大，火小，她也怕自己稍有不慎，掌握不好火候，把锅烧糊了，还是苏婶子来烧稳妥点。

    她知道这火锅底料对桃花姐姐来说至关重要，不能因为自己的原因，耽误了桃花姐姐的大事。

    桃花看烧火的人换成了苏三娘，暗暗放下心来，她原本就担心周遥烧不好火。熬制火锅底料，火候极为讲究，火不能太大，也不能太小，稍有不注意糊了，熬出的火锅底料就发苦。

    油控制在五成热，倒入辣椒蓉和泡好水的八角、香叶、花椒麻椒、草果等各种香料。

    “转小火。” 桃花轻声道，苏三娘撤掉根木柴，灶膛里面的火立马变小。

    桃花拿着铲子慢慢搅动，以免糊锅底，小火慢慢炒十五分钟，把辣椒蓉炸至微干。

    加入半碗豆瓣酱，继续小火炒二十分钟，把豆瓣酱炒香，炒出红油。

    熬火锅底料，千万不能心急，得耐着性子慢慢来，小火加持。

    等酱香味出来后，把花椒和麻椒放进去来回推几下，在放入姜末。

    姜末要分两次放，先放一半，提取它的干香味，随着原料的增加，熬的时候不停用铲子推动锅底。

    忙活了半天，她的手臂微微有些发酸，额头冒了一圈细汗，她也不敢停歇继续推动锅底，要不然糊底了，整个底料就废了。

    约莫过了二十分钟，姜炸干后，把剩余的姜末倒进去，第二次的姜末是为了它的辛香味，让底料的香味，更有层次感。

    桃花继续搅动，搅干锅中水汽，她的胳膊现在如同灌铅一样沉重。

    她甩了甩胳膊，换了一只手继续搅拌，直到锅中水汽搅干，加入白糖，盐，继续搅动。