《厨子老谭的北方往事》 第1章 年后 二零一零年正月十六。 省城的年味刚刚散尽，大街小巷还残留着烟花爆竹的碎削。 初十下的一场大雪让这个冬天的寒冷又增加几分，走在街上的人们穿着厚厚的羽绒服，帽子拉紧，很多人把口罩戴上，只露出两只眼睛，哈气在口罩上结层白霜。 这是省城近十年来最寒冷的一个冬天。 马路面上的雪被过往的车辆轧没了，黝黑的柏油路面在阳光的照射下有些发亮。街道两旁的杨树下堆着残雪，不那么洁白，灰突突的。一些门市店铺前有推起的雪人，带着小红帽，鼻子是长长的胡萝卜，为这个寒冷而枯燥的冬天增添了几分童趣。 省城，共和国长子，一座古老而英雄的城市。 七千二百年前，人类在此农耕渔猎，繁衍生息，创造了新乐文化。 春秋时立邦，后建制为郡，几经沧桑，素有“一朝发祥地，两代帝王都”之称。清太祖迁都于此，时称“盛京”，皇太极在此改国号为清，建立满清国。 一代帝王埋身于此，建了皇陵——北陵。 北陵公园独占一隅，古树参天。陵前庄严肃穆，陵后静霭森森。 沿着黄河大街往北走，过北陵公园西门，再过二环桥，便到了三台子，中国第一架自主研发的战斗机飞起的地方。 三台子，兵家必争之地。地处省北，紧守省城北大门，地势高于市区十米。新中国成立后，战斗机制造厂兴建于此，为国家兵工厂。 由于飞机制造厂的存在，改革开放前这里还处于管制时期，拿建楼来说，不能超过八层，要不然影响飞机起飞降落，所以三台子的居民楼大都是五到六层的，高层的没有，最多的是前苏联时期援建的三层住宅楼，一律铅灰的无产阶级本色。 九十年代初期从三台子到市区还叫去市里呢，那时这里也确实是郊区，除了飞机厂和附近的几个居民小区外，周围都是稻田地，再往北走就是农村了。 随着市区的增容外扩，这里也逐渐的被开发，经过十多年的发展，现在已经和市里没啥区别了。尤其是地铁二号线的开通，整个三台子活泛起来，隐隐有超过市内五大区的势头。 地铁站在松山路和黄河大街交叉口。 没修地铁的时候这里只是个普通交通岗，现在成了繁华地带。随着地铁的开通，整个松山路和黄河大街的房价随之上涨，从四千直接蹿升到六千，并且还在上涨。 老谭家在松山路南的老四五零小区，说是小区其实是个大院，前苏联援建的三层住宅楼。一个楼口三家人，共用一个卫生间，一个厨房，每家一屋，面积十八平米。 昨天元宵节，老谭一家三口和隔壁李哥家三口一起过的，吃饭的时候李哥问老谭什么时候买房子，老谭看看老婆林燕，林燕说等啥时候动迁啥时候买。李哥看了一眼前面的地铁站说动迁也快，顶多两年。 李哥在梧景新村买的期房，还有一年下来。梧景新村是武警总队开发的，李哥武警出身，给的内部价，两千四一平。外部人这个价下不来，至少六千打底。 俩家是十多年的邻居，处的和一家人一样。李哥买房子的时候撺弄老谭也买，林燕觉着手里的钱不宽裕，想缓两年。没成想现在的房价像坐了火箭一样蹭蹭往上蹿，攒钱的速度跟不上涨的节奏，更不宽裕了。 上两天从老家过完年回来，老谭说不准备打工了，想开个小饭店。 从二十一岁那年出来打工，到今年三十七一直在饭店干了，当了十多年厨师，别的不会就会炒菜。现在不想再出去给人家炒菜，省思着自己干。 林燕说家里的钱是留着买房子的，不能开饭店。叫他努努力奋斗两年，等买完房子再开饭店。 见老婆不同意也就没再往下说，知道再说下去就是吵架，没必要。 儿子一周岁之后，为了多挣点钱，老谭一直在外地工作了。先在阜新干了两年，之后去了滨海，一干三年。夫妻俩长期两地生活，总不在一起，感情上出现了危机，成了住在一个屋里的陌生人。 两口子都能过日子，为了家和孩子拼命挣钱，可就没了那个激情。 女人结婚有了孩子之后，精力全放在了孩子身上，老公就显得有些可有可无了。 林燕是个强势女人，有性格，脾气倔，能吃苦，有开创精神。用流行话说就是女汉子。老谭长年在外，她一边带孩子一边上班，把家料理的井井有条，儿子教育的乖巧懂事，对一个女人来说够厉害的。 这些年林燕不容易，家里没个男人不行，遇到点啥事连个商量的人都没有。尤其是孩子感冒发烧，心里那个焦急劲儿就别提了，恨不得老谭马上回来才好。 但是没办法，谁叫日子困难呢。 老谭得在外面挣钱，没钱拿啥过日子？ 谁也不愿意两地生活，这不是没办法吗。现在苦就苦点儿，等买了房子就好了，都喘口气，说啥也不让老谭去外地了。 老谭在外地工作，每年能回来一趟不错了。饭店工作就这样，一个萝卜一个坑，你走了别人马上顶上，根本不留空。 为了挣钱也是没办法的事。 这也是农村出来的打工人的无奈与现实。想在一个陌生的城市生存下去，首先得解决住房问题，总不能一辈子租房子住。不像城市的原居民，不用为住房发愁，如果再有一个稳定的工作，几乎一辈子都不用愁了。 对打工者来说那是羡慕嫉妒恨。 他们从农村出来的时候啥也没有，有的就是一把子力气和农村人的憨厚与朴实。要想从啥也没有做到啥都有，所付出的艰辛和代价难以想象，只有经历过的人才会体味其中的心酸。 林燕刚强，一挺就是五年。 五年时间，能够改变很多东西。 老谭站在楼口，一边抽烟一边想早上林燕上班前说的话，要他出去找个活干，儿子过两天从姥姥家回来，得交幼儿园园费了。 他当时趴在床上，心说这刚待几天，大正月十六就出去找活，还有没有王法了？当然，只能在心里说说，不能当面叫嚣，那是找着干架呢。 当了这些年厨师长，知道怎么对付。 马上从床上爬起来痛快的说：“今天出去找工作，多走几个地方，看看有好工作没。”然后又死心不改的试探，小声说：“不行就开个小饭店。” 林燕瞅也没瞅他，冷声道：“开饭店就别想了，在家把协议书好好看看，要不签字，要不就老实待着。不签字也行，但必须按着上面做。” 老谭是去年腊月二十三小年那天从滨海回来的，准备回老家过年，知为回家花多少钱、怎么花俩人产生分歧，进而发生争吵。林燕一来气提出离婚，并且用两个小时的漫长时间不辞辛劳的起草了离婚协议书，毫不留情的叫老谭签字。 当时老谭在气头上，看也没看，直接无视女皇的嚣张气焰，闷头睡觉，这事也就这么地了。 其实也没啥大事，老谭母亲七十七，在老家由他五姐养着，按理说应该由他这个儿子赡养，林燕这个当儿媳妇的也没意见。可是老太太岁数大了，离不开农村，五个姐姐也不叫老谭把老妈接到城里来。 他们一家三口回五姐家过年，五姐有公公婆婆呢。老谭想给母亲三千块钱，给五姐的公公婆婆每人一千，这样好看点，也给五姐长脸。 林燕不这么想，认为给婆婆三千可以，等五姐的公婆不用给，又不是自己的公婆。 女人都这样，一说给婆家拿钱就心疼胆疼的，给自己娘家拿多少都行，还唯恐不够。 林燕在家是老大，身下有两个弟弟。大弟结婚几乎都是林燕拿的钱，小弟从初中开始就是林燕供着，现在大学毕业找工作还是林燕拿钱，老谭虽然不说，但心里有数。 俩人处对象的时候老谭就知道林燕家困难，自己家也穷，都是苦瓜蛋子出身，谁也不挑谁。经过风风雨雨十多年的打拼，现在日子虽然不富足，但比上不足比下有余。 林燕顾娘家老谭理解，谁叫林燕是老大呢，自己的五个姐姐也都顾娘家。 本以为年过完了，协议的事也就过去了。两口子哪有舌头不碰牙的，吵归吵，还不过日子了？没成想林燕旧事重提，老谭有些来气，问了林燕一句啥意思。 林燕说没啥意思，然后道：“马上给儿子交园费，还得交下季度房租，一家三口还得吃，还得喝？你赶紧找活干，别总在家待着。” “开饭店你不是不让吗？”老谭道。 “开饭店你就别想了，不可能拿钱叫你霍霍去，赶紧找个活，不用当啥厨师长，厨师就行。一个月交家四千，剩下的你愿意干啥干啥，什么找小姐、养小三、处铁子随便，我不管。” 林燕说完上班走了。 其实林燕说的很对，只不过语气生硬些罢了。 在家待着就得花钱，挣钱不容易，花可容易着呢。 老谭正想着的时候电话响了，陌生号码。 “您好，哪位？”老谭问。 “兄弟，我是麻将社你黑哥，干啥呢？” “哦，黑哥，没啥事，待着呢。” “过来玩两把呗，三缺一。” “好，一会儿过去。” 打电话的是大院老黑，以前三台子老皮子，现在岁数大了，在家开个麻将社，收点水钱养活自己。麻将不大，一锅十五，点子背一天有一百块钱够输了。 老谭不爱打麻将，也不咋会。头两天李哥放假，闲着没事领着他去玩过两回。和老黑在一个大院住着，就当是捧场了。 当天老黑把他的电话号要去，说缺人的时候过去凑个手。 工作的事已经给省城的朋友打过招呼，叫给留意着。像老谭这样的厨师找活都是朋友间相互介绍，没有看广告去应聘的。看广告应聘的都是刚从学习班出来的，在厨师圈还没啥名气，也不认识几个朋友。 反正没啥事，闲着也是闲着，老谭一掉屁股，往老黑的麻将社拐去。 第2章 麻将 三台子的小麻将社很多，大部分在三家一个厨房一个卫生间的老楼里。 老楼的原居民已经很少，大部分都买了新楼，把老房子租出去。租金便宜，一个月二百到二百四不等。租这老房子的大部分是外来打工人员，或者是离婚没房子，又没有工作的闲散人员。 还有一部分是家里装修，暂时在这里租住的。也有儿子结婚，父母把楼房给儿子当新房而到这里租房住的，这样的不在少数，当爹妈的为了儿女啥都舍出去了，可怜天下父母心。 到麻将社打麻将的大体有三种人。 一种是退休之后在家闲着没事的老头老太太，拿着退休金，闲来无事打个小麻将消磨时光，没多大输赢，闹个乐呵。 看这些老头老太太打麻将也挺有意思，老小孩小小孩，有时候会因为几毛钱的输赢吵得面红耳赤，脸红脖子粗的，甚至是黄局。但今天吵完了明天就好，还坐在一个桌子前打麻将。 第二种人是麻将社主力，年龄在三十五到五十岁之间，大部分是离婚的单身男女，有工作的和没工作的各占一半。 有工作的每天下班之后第一时间到麻将社报到，一玩玩到半夜，输赢不重要，重要的是找个相好的。 没工作的是纯闲散人员，身上没啥钱，又不想找工作，整天泡在麻将社。点子好赢点儿，点子背输光了就跟麻将社老板借，等赢了再还。实在没钱了和朋友借，借到钱继续玩，没钱了再借。 麻将社老板对这种人睁只眼闭只眼，知道他们没啥钱，也不撵他们，养着，三缺一的时候凑个手，好不至于黄局。 这些人有个共同点，单身、下岗、没到退休年龄还不想找工作，游离在社会之中。对生活充满抱怨，对社会充满怨恨，认为谁都对不起自己，吹嘘如何如何能耐，其实啥也不是。 第三种人是麻将爱好者，他们不整天长在麻将社，有自己的工作，一般情况是周六周日去过过瘾，不在乎输赢，只是喜欢而已。 老谭进到麻将社的时候屋里坐着四个人，两男两女。 男的是老黑和刘哥。 刘哥五十多岁，黑脸堂，身材魁梧。以前是体育老师，喝酒把眼睛喝坏了，得了眼底黄斑变径，提前病退。闲着没事总来打麻将，是老黑家的忠实主道。老谭上回就是和刘哥坐一桌玩的，刘哥人实惠、厚道，和老谭投脾气，俩人当天就相邀着出去喝点儿小酒，唠得投机，成了朋友。 见刘哥在这老谭挺高兴，心想等一会儿玩完了和刘哥出去喝点儿，要不然中午也是自己一个人。 两个女的年龄在四十岁左右，一个家庭妇女打扮，一个长相标致，风韵犹存。 看老谭来了老黑笑着说：“玲子和燕子来了，正好刘哥也刚到，三缺一，我省思找谁呢，一翻电话本看着兄弟电话了。” 老谭笑笑，跟刘哥打声招呼。 老黑把两个女的给老谭做了介绍。家庭妇女打扮的叫小玲，在大院租房住，是国美电器的保洁。长相标致的叫燕子，麻将社常客。 人手够了，四个人开始打牌。 刘哥眼神不好，需要坐在光线充足的地方，把靠窗户的位置给他，老谭和他坐了对门，燕子和小玲分两边坐下。 按理说刘哥这眼神不应该玩麻将，看都看不太清，总把六条当九条，三万当二万，有时候还得别人提醒，打错了再拿回来。 但人缘好，都拿他当老大哥，没人在意这些。 刘哥在麻将社是最受欢迎的，人好正派，仗义直言，为人豪爽，爱交朋友，不管男的女的都爱和他处。一辈子两大爱好，喝酒、打麻将。年轻的时候就玩，媳妇没管住，现在不管了，但有一条规矩必须遵守，天黑之前回家——眼神不好，怕晚上过马路的时候被车撞了。 刘哥一边打着牌一边问老谭：“谭老弟，这两天找工作没？” 老谭说：“找着呢。” “你这饭店活应该好找。”刘哥说。 “还行。” 刚才老谭进门的时候，燕子以为他是混社会的呢，光头，土匪脸，一脸凶相，看着挺瘆人。听唠嗑儿原来是个厨师，于是问：“你是厨师呀？” 老谭笑着点下头说：“嗯，厨师。” “厨师挣钱，一个月三千多呢，是不？”燕子问。 “差不多，也就那些。”老谭回道。 “你都在哪干了？”燕子继续问。 “在外地了，才回来。” 燕子没再继续问，开始专心打麻将。 她今年四十四，是陵北供销社职工，九六年买断工龄下岗，准备和人合伙开饭店，没干成。后来卖化妆品，挣了些钱。后来老公有了外遇，俩人离婚。 离婚后和一个男人搭伙过，两年后分开，之后一直没找。在麻将社人缘不错，和刘哥一样很受欢迎。 四个人打了一小时，老谭输了三十块钱。 这期间麻将社陆续进来三个人，还是差一个人成局，等了半天没人来，三个人有点要走的架势。 老谭对刘哥说别打了，出去喝酒。于是俩人站起来不玩了，让给另外俩人。 燕子看自己没输钱也不玩了，把位置让给剩下的那个。于是刘哥把她叫着和老谭三个人出了麻将社。 三个人来到上次老谭和刘哥喝酒的地方——英爱冷面店。老板热情的招呼他们坐下，推荐狗肉刚出锅，热乎的。 刘哥点了一斤狗肉，一个炝拌干豆腐。燕子点了一个拌墨斗，老板看仨人仨菜，给加了一盘花生米，凑四个菜。 酒菜上来，三个人一边悠闲地喝酒，一边闲聊着。 燕子问刘哥：“刘哥，你家嫂子上班了？” 刘哥回道：“上班了。” “嫂子也退了？” “早退了，在她同学开的超市帮忙，半天班，下午三点回来。” “嫂子现在开多少钱？”燕子问。 “她开的少，退休金一千九百三，在她同学那给一千五，全加一起三千四。”刘哥说。 燕子说：“我嫂子真能干。”然后说：“刘哥你一个月四千，我嫂子三千四，你们老两口花不了的花，干脆叫我嫂子别干了，受那累干啥。” 刘哥说：“说不听，依着我早就不让她干了，她闲不着，不愿意在家待着，在她同学那也不累，有点事干挺好，省的在家待着闹心。” 老谭心想刘哥和人家嫂子是本市人，有单位，退休在家每个月七千多，老保、医保、公积金啥都有，房子现成的，衣食无忧，整天的就是享受，也有享受的资本。自己不行，一个打工的，和人家比不起，啥也没有，不上班就没钱花，只能吃老本。 此时一个打工的和本市人的差距就显示出来了，本市人退休之后有保障，打工的啥保障没有，要想生存就得不停的劳动，啥时候觉着挣的钱够养老的了才能停下来。 老谭心说话自己才三十七，且得干呢，不能和刘哥这样成天泡在麻将社，没那资本。在滨海一个月七千，在省城守家带地的，不当厨师长只管炒菜，给六千就行。 正合计着事，燕子电话响了。 “在英爱家和朋友喝酒呢，你过来不？”燕子问 看样电话那边的人有心思过来，燕子说：“过来，在家也没意思，你家那口子中午也不回家吃饭，过来喝点儿，等你。” 说完挂了电话，对刘哥和老谭说：“我一个女朋友。” 刘哥笑着说：“你朋友呀，叫她过来，人多热闹。” 燕子说：“一会儿过来，我这朋友好，认识八年了。” 说完之后觉着本来是老谭和刘哥一起出来喝酒，自己属于借光，把朋友喊过来有点不好意思，于是说：“今天这顿我请。” 刘哥马上说：“说啥呢，哪能叫你请，骂刘哥呢？” 燕子不好意思笑笑。 老谭说：“谁也别跟我争，谁跟我争跟谁急眼。” 一台红色出租车停在店门外，车上下来一个三十五、六岁的女人，大高个儿，容貌秀美，妆容精致，头发高高挽起。一双美丽的大眼睛犹如秋水，顾盼生辉。 身上穿着白色羽绒服，下身一条灰色毛料筒裤，脚上是一双黑色半高跟皮靴。 傲人的身材若隐若现，峰峦起伏间叫人产生丰富的遐想。 女人推开店门，往里望了望，看到向她招手的燕子后微笑着走了过去。 在女人快走到桌边的时候，背对着门坐着的老谭转过身。 女人在看到老谭一刹那不由自主的停住脚步，不可思议的睁大眼睛，惊呼：“你——” 第3章 重逢 老谭惊住了，脸上带着和女人一样的表情。 怎么也没想到在这遇见艳华，这个十多年没见的老朋友，还以为这辈子再也见不到了呢，没成想今天见到了。 世界很大，三台子很小。 他站起身，和艳华说了同样的话：“你——” 当老谭站起来的时候艳华知道自己没认错人，确实是老谭，虽然记忆中还是他二十多岁时的样子，但光头、标志性的土匪像，深敛的眼神和菱角分明的脸，都证明眼前的这个男人就是老谭。 刹那的失神后俩人带着喜悦和激动，伸出手紧紧的握了握。 久别重逢的激动过去之后重新落座。 燕子没想到老谭和艳华早就认识，并且是老朋友，好奇的问：“你俩儿早就认识？” 艳华看了老谭一眼，说：“嗯，早就认识，在一起干过，十多年没见了，没成想在这见着了。” 然后也是好奇地问：“你们怎么会在一起？” 燕子说：“我们也是今天刚认识的，在麻将社了，和刘哥熟，一起出来喝点儿酒，正好你打电话。是不是得感谢感谢我，要不是我叫你来，你俩还不能见面。” “感谢！必须感谢！”艳华笑着说。 十四年前，老谭二十三岁，在泰山路玫瑰饭店工作。他是砧板，艳华和林燕是服务员。林艳比艳华来得早，艳华来的时候老谭和林燕正在处对象。 艳华长得漂亮，又文静，是很多男孩子追求的对象。 和老谭一同当砧板的展泽和前台的一个传菜生同时喜欢上了艳华，俩人成了不折不扣的情敌。传菜生路子野，找来几个朋友要打展泽，老谭出面没打起来，制止了一场流血事件的发生。 因为这件事和艳华熟悉起来，以前俩人只是普通同事，见面连话都不说。 艳华，新民人，一个命苦的农村孩子。 五岁时母亲因病去世，父亲把她和哥哥抚养长大。十七岁，父亲给哥哥娶上媳妇成家，十八岁父亲出车祸身故。 跟着哥嫂过一年，哥哥行嫂子不行，在一个亲戚的介绍下到县城工作。从小没有母爱的孩子内心发危，没有安全感，加上又没了父亲，就显得孤苦无依。 二十岁认识一个有家有业的男人，产生爱情，后来被男人老婆发现，黯然离开。 离开后发现自己怀孕了，一个人把孩子打掉。 当时处于有家不能回的地步，带着悲伤和痛苦来到省城，找到一个服务员工作，和老谭成了同事。那时她处于极度的痛苦和自卑中，对生活失去信心，相当颓废。 人在这时候有两个发展方向，一个是放弃自我，随波逐流，自暴自弃；一个是在痛苦中坚强走出，自立自强。 砧板展泽和传菜生因为她要决斗事件发生之后，老谭才接触她。她觉得老谭值得信赖，说了自己的事。老谭在以后的日子里不断开导她，鼓励她，和她唠知心嗑儿，成了无话不谈的朋友。 酒店老板还有家吊炉饼小店，老谭当时和老板处的不错，把艳华调到吊炉饼工作，鼓励她学吊炉饼，并亲自教她。艳华的吊炉饼就是跟老谭学的。 再后来，艳华发现自己渐渐喜欢上了老谭，怕管不住自己，离开了。 最后一次见面是十二年前，艳华已经不做服务员了，当保姆，伺候个老太太。 老太太看艳华老实懂事，心地善良，就给她介绍个对象，是飞机厂的一个工段长。岁数比艳华大八岁，离婚的，有一个儿子跟着女方。 这个男的不错，对艳华爱护有加，俩人处了一年后领证结婚。 再以后，老谭转战东西南北，俩人失去联系。 其实俩人都在三台子住，并且离的不远，只是互相不知道而已。 在饭店打工的都是这样，今天在这个饭店俩人一起工作，明天离开不干了就更奔东西，可能一辈子就见不到了。 这是现实，也是一种无奈。 艳华以为这辈子都见不到老谭了。 对老谭心存感激。当年没有林燕会义无反顾的嫁给他。但是世事弄人，认识老谭的时候他正在和林燕处对象，嫉妒的同时也为林燕找到一个好男人高兴。 女人一辈子求什么呢？不就是找一个疼爱自己的男人吗？ 她非常怀念在玫瑰饭店的那段时光，感觉是自己过的最充实的一段日子。虽然比老谭大，更愿意像个妹妹一样跟在他身后，听他指挥。 老谭陪她走过人生中最难走的一段路，这叫她一辈子忘不了。如果说谁是真正的朋友，老谭绝对排第一位。 老谭问艳华：“你现在干啥呢？” 艳华说：“没干啥，在家待着。你呢，还是干厨师？” “嗯，厨师，给人家炒菜。”老谭说。 “你家孩子多大了？”艳华问。 “六岁。” “男孩女孩？” “男孩。” “你可够累的，给你儿子奋斗。”艳华说完笑了，然后问：“林燕干啥呢？” “上班，在一家冷链公司。”老谭回答。 “那挺好，你们两口子都挣钱，买房子了吗？” “还没，准备这两年买。” 老友重逢十分高兴，刘哥端起酒杯提议：“今天谭老弟和艳华故友重逢，高兴，应该庆祝一下。来，咱们姊妹四个共同喝一个，热闹热闹。” 老大哥提议，其他人响应，老谭第一个带头干了。 和艳华相见很高兴，老谭喝了不少酒，俩人唠了不少，当年的往事历历在目，如在昨天，有些感慨。不禁感叹岁月无情，不知不觉间已是人到中年。 相聚后老谭在家待了三天，这三天待的挺不自在，每天都要接受林燕的磨叽和絮叨，搞得很郁闷。 老谭说厨师活也不是说找着就找着的，自己在家也没闲着，天天收拾屋洗衣做饭，还不行吗？林燕对此视而不见，觉着老谭在家待着她看着难受，不自在。 按着她的计划今年或者明年买房子。但是计划没有变化快，没想到老谭会下岗。 老谭在滨海三年，头一年当厨师，每个月三千五，从第二年开始当厨师长每个月五千，第三年七千。平均每月邮家四千，赚了十五万。这三年自己也上班，挣的钱够她和儿子花的。 想今年两口子再挣点，明年贷款买个房子，首付和装修钱都够了，还能有点余负，过日子哪能没过河钱呢。 老谭这一下岗叫她有了压力。过日子人都心急，看着老谭没活干在家待着就闹心，恨不得老谭马上有工作才好呢，她好买房子。 另外老谭五年不在家，她和儿子已经习惯了，有了自己的生活规律。老谭这一回来把形成的规律打破，有些不习惯。 以前屋里没人抽烟没人喝酒，一点烟味酒味都没有。老谭一回来又抽烟又喝酒，整的满屋子烟味酒味，真想一来气把他撵出去，一辈子不回来才好呢。 不禁怀念起老谭不在家的日子来。 那时候多好，就她和儿子俩人，没人打扰，每天下班给儿子做饭，有时候娘俩儿出去吃一口。接着是辅导儿子学会儿习，然后看电视。 先陪儿子看动画片，然后儿子陪她看韩剧，没一会儿儿子呼呼睡着了，自己也就搂着儿子睡了。 老谭回来就感觉家里多个人多出许多事来，以前的生活节奏彻底被打乱了，怎么都不得劲儿。 最可恨的是竟然去麻将社打麻将。麻将社有啥好人，你看看那些女的，长得不咋地打扮的倒挺漂亮，成天的不上班就在麻将社待着，除了勾男人之外没别的能耐。 你老谭要是去麻将社就别回来，在那找个女的过。我和儿子在家还挺好，清净，眼不见心不烦。 林燕想着想着就来气，问坐在床上的老谭：“老谭，你就想这样在家待着了？” 老谭看了一眼面色不善的老婆，知道这是要干架的节奏，没好气的说：“没有呀。” “没有你倒是找活呀，我看你一点不着急。” “这两天找着呢。” “我看你这活找到啥时候？告诉你，再找不着活就到我们单位冷库当装卸工去，一个月也三千多呢。”老谭用奇怪的眼神看着她，有点琢磨不透林燕咋想的，竟然叫他去当装卸工。 林燕不在乎他的眼神，接着说：“在家待着也行，一个月给我三千块钱，每天接送孩子，把饭做好，屋收拾好，衣服全洗了。” “还干啥？”老谭沉声道。 “干啥？在自己家不知道干啥？问我呢？你不是这家人呀！”林燕高声道。 看林燕拔高声调，老谭怕隔壁李哥两口子以为他和林燕干架跑过来。把刚要大声说的话咽了下去，忍了忍，平静一下自己，然后用正常的语气说：“林燕，咱俩能不能好好谈谈？” 林燕说：“谈啥？咱俩现在没啥好谈的，你过你的我过我的，谁也别干涉谁。我就一个要求，每个月给我和孩子三千块钱。你要是上班的话给四千，剩下的干啥我不管。还有，不许在屋里抽烟，不许把你那些狐朋狗友领到家里喝酒。就这些，我说完了，睡觉了，不许打扰我。” 林燕说完背着身躺下，不再搭理老谭。 老谭知道林燕脾气，这时候再说话就能干起来。 但是他也生气，于是穿上羽绒服推开家门走路了出去。 第4章 关东人家 第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话进来了。 老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。 老四，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。 老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得比较好，很有名。 关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。关东人家的前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄，当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。 后来非典来了，老板把山庄兑出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当经理。 张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。 接完电话老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。 张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。 告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。 紧接着张丽简单介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，小毛驴拉磨。水豆腐、豆腐脑现场制作，很吸引人。 现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。同时在和前台的配合上处于脱节现象。 目前生意每月一百一十万，处于不赔钱状态。潜力很大，每个月卖一百五十万是应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。 老板姓徐，四十岁。 整个饭店总投资四百万，房租八十万，每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。 管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。 张丽任前台经理，李爽初八过去的，任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。 李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。 周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。 给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说：“你过来看看，和老板谈谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这回也能做起来。” 老谭说：“好，我一会儿过去看看。” 听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且和老板是兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思呢？管他呢，先过去看看再说。 半小时后，老谭站在了关东人家大门口。 和以前老根山庄不一样了。以前大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。 现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。 上联是：三亩地，一头牛； 下联是：老婆孩子热炕头。 横批在后面的主楼上：关东人家。 老谭从大门口进来之后没马上进正楼，而是绕着正楼转了一圈。 正楼后面是一栋三十米长的小二楼，以前员工寝室在二楼，食堂和库房在一楼，还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室，一楼从左边起是保安室、消防水箱室、毛驴饲养室。饲养室门开着，一头黑色的毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。 老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。 挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。 紧右边是员工餐厅。 转了一圈回到正楼门口，推门进去。 穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？” 老谭笑着说：“没有，过来找老板谈点事。” 迎宾员微笑着说：“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。” “不用，我自己上去，你忙，我先看看。” 迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。 首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。 点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。 整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。 菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。 整个展台像个大粮食砘子。 老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。 特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。 菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。 另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。 虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。 成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。 同时也造成砧板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。 菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。 炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂，干净利落。 前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。 看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的。 仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。 另外还有一个最大的败笔——油大。 绕过炖菜档来到凉菜档。 凉菜操作间稍微有些小，除了四周的操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。 里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边是一袋白萝卜。员工从堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。 操作间外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。 还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。 凉菜档和面点档是邻居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面的热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工作。 面点操作间里有五个员工在做准备工作。 操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶。老谭又到凉菜间看看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了。 没有热加工干活不方便，耽误事。 看看两个操作间的面积，想就是加灶台也没地方，这是设计失误，对厨房来说是硬伤。 操作间外面的展档上摆着七个产品，分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。 都是粗粮主食，还可以。 再往前走是上楼的主楼梯，过了主楼梯是豆腐坊。 豆腐坊是一个庄户人间的样子，很有烟火气息。 两个屋，四周是透明大玻璃，站在外面里面的情况看得清清楚楚。外面屋中间摆着一盘农村老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。 靠窗户的地方是个小门，估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。 老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。 里间是做豆腐的地方。一口熬豆浆的大锅靠着南墙，压豆腐的笼子有几个挂在墙上，还有两个正压着豆腐。 一对中年夫妻在里面忙着，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。 靠近门口的地方摆着两个大保温桶，外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗。保温桶里是豆腐脑和水豆腐，小豆腐盒子是装水豆腐的，搪瓷碗装豆腐脑。 看完豆腐坊老谭心说这个新颖，有亮点，小毛驴拉磨名不虚传，豆腐脑水豆腐属于农家风味原生态，抓人眼球。 鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，给人的感觉舒适、放松、还有新奇。 城里的孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴是件很开心的事，如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程。 参观完一楼正准备上二楼，刚好张丽从二楼下来，笑吟吟的走过来。 看到张丽老谭眼前一亮，五年多没见，这个女人更有气质和风韵了。 得体的职业套装很好的勾勒出女人凹凸有致的身材，散发着成熟、中带着魅惑的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角显示着内心的喜悦。 张丽也眼前一亮。 这个老谭，终于回省城了。好像成熟了，胖了。 还是光头，也不知道留点头发。 希望他这回回来别走了，留下来和自己一起做，需要他的帮助。 两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手紧紧地握在一起。 第5章 交谈 老谭和张丽分开五年后再次见面，都十分感慨。 五年时间说长不长说短不短，在人的一生里只是个片段。人的一生就是由一个又一个这样的五年组成的，它把人从少年送到青年，把青年送到中年，把中年送到老年。 我们感叹时间的飞逝和岁月的无情，同时又挣脱不了岁月的枷锁。在时间笼罩的生活中过着日子，只想把日子过的有滋有味。 所有生活的滋味都是经历中的酸甜苦辣，加上悲欢离合的调味，才有了味道。 “什么时候到的？”张丽亲切的问。 “到半天了，转了一圈。”老谭笑着说。 “感觉怎么样？” “挺好，不错。” “二楼还没去？” “没呢，刚要上去。” “走，我领你转转。” 张丽在前面领着往二楼走，顺便说：“现在格局和老根山庄的时候不一样，是农家院，在省城是最大的。” 来到二楼，张丽指着大厅说：“看着没，这是大厅，接待散客和结婚包席，能摆五十桌。” 大厅非常宽敞，分成东西两个区域，东边是四人到六人台的方桌，西边是十人台的圆桌。 看完大厅，张丽领老谭进了一个包房。 包房很有特色，和农村家里一样。里边是个火炕，炕中间放着方桌，方桌上摆着居家的大红茶盘，茶盘里的茶杯是六、七十年代，结婚时带着红喜字的玻璃杯。方桌周围有六个红绸子面的棉垫子，估计是怕客人硌屁股。 炕梢摆着炕勤被阁，被阁上象征性的叠着一套被褥。老炕勤在农村都见不到了，不知在哪陶登来的，很有代入感。 屋地中间摆着十人台的圆桌，靠北墙是茶几，茶几上摆着个旱烟篓，里面装着搓好的烟叶和卷烟纸，旁边放着老式火柴。 墙上订着木头衣挂，还有几串辣椒和玉米棒子、辣椒鑹子、一把过去的老虎钳子。 茶几旁摆着老式箱子，箱子上面是一台现代化家用电器——收音机。收音机旁边立着个手电筒。窗户上挂着碎花窗帘， 整个包房给人的感觉就是回到了农村老家，乡土气息非常浓郁。 “包房利用率挺高？”老谭问。 “嗯，挺高，每天都得提前预定”张丽说。 “这样的包房几个？” “八个。” 参观完二楼来到三楼。 三楼的格局和以前一样，没咋变。 吸引人的是整个走廊上的老照片，全是二、三十年代的。有走街串巷的剃头匠，有北市庙会上刷杂耍的，有站街的妓女，有闹市口背包扛活的，有拉人力车的------ 这些民国时期的老照片很珍贵，向人们讲述着老省城的历史。 四楼现在一分为二，北面是宴会大厅，能够举办婚礼和各种大型宴会。南面是办公区。 张丽领着老谭来到董事长办公室，给徐总介绍完之后出去忙了。 徐总看上去比很年轻，不像四十，文质彬彬的，脸上带着和煦的笑容。 他让老谭坐下，倒了杯水递过去，然后坐回到办公桌后面的椅子里，微笑着问：“谭师傅以前在哪干了？” “在临江轩干过，最近几年一直在外地了，年前从滨海回来的。”老谭说。 徐总说：“临江轩是咱们省城老饺子馆，做得非常好，你在那的时候是厨师长？” 老谭点点头，实话实说：“刚开始是厨师，后期做的厨师长。” 徐总接着问：“在滨海哪家做了？” “青花阁。” “青花阁？”徐总想了一下说：“青花阁做得挺好，我记得去年东方美食专门对青花阁做了报道。” 说完打量着老谭，他觉着能上东方美食的饭店都是全国餐饮业的佼佼者，里面的厨师长不可能轻易下岗，老板也不可能放。 他也想把关东人家做成能够登上东方美食的饭店，叫全国同行来参观学习。 老谭笑了笑说：“嗯，报道一回。” “怎么不在青花阁做了？”徐总问。 “换掌舵人了，下岗了。” “哦，谭师傅家是省城的？” “不是，外地的，现在在松山路住。” “那离这挺近。” 徐总又问了几个问题，老谭一一作了回答。初步了解之后觉着老谭挺实惠、稳重、严谨，还在青花阁干过，有管理经验，当厨师长应该没问题。 现在的厨师长王刚跟着他干了十年，人实惠能干，工作尽心尽力。但能力有限，以前开的饭店小，厨房十多个人，他管理起来没毛病，嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了，厨房六十多人，他管理起来有点费劲。 主要是以前没管过大厨房，没经验，从开业到现在厨房一直没理顺，因为菜品质量和上菜慢总被投诉，伤了不少客人。 开业一个月后王刚找他谈过，说自己属实能力不行，管理不了这么大的厨房。哥们是哥们，不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管理，自己跟着学习，等跟人家学的差不多了再管也行。徐总想想也是这回事，于是找了两个。 第一个是汉斯啤酒城的总厨。汉斯啤酒城在省城有名，做得很好。觉着人家的总厨一定有能力，于是通过关系聘了过来。 要的工资很高，是王刚的两倍，徐总答应了。汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主，路子和关东人家不一样，经营模式也不一样，这个厨师长干了一个星期不干了，说自己玩粤菜和川菜拿手，根本没整过家常菜，做不了。 第二个厨师长是做家常菜的，管理过大厨房。但人很傲气，第一天上班对整个厨房工作一顿批，说这不行那不行，这不合格那不合格，这需要换那需要改进的。 徐总说暂时就是这个条件，如果生意上到一百五十万，全按照他的意思改进。 结果干了五天走了，整的徐总很郁闷。 之后没再找过厨师长，和王刚说俩人研究着弄，只要不赔钱就行，一点点总结经验，慢慢就能理顺。 他亲自进厨房待了三天，直接指挥，结果是越指挥越乱，被王刚撵了出来，说你还是上办公室当老板，厨房不是你来的地方。 过年的时候生意挺好，有年夜饭跟着，加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的，出现几天冒高的营业额，当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。 上两天王刚跟徐总说这样下去不行，现在前台的工作上去了，厨房的工作还是老样子，没啥进步。主要是他就这大能耐，只能管成这样。还是得找个能人过来，哪管来干三个月呢，跟人家学学，看看人家咋管，然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行，整不好能把自己整死。 徐总接受王刚的建议，这才有了老谭的应聘。 “谭师傅，现在咱家的问题主要集中在厨房，菜品质量不稳定，忽好忽坏，上菜慢，客人总投诉，你干这些年了，有什么好的解决办法吗？”徐总问。 老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但不是主要的。主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没有标准造成的。” “谭师傅能不能说得详细点？”徐总好像抓住点什么，赶紧问。 老谭说：“菜品质量不稳定，上菜慢是普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。” “稳定菜品质量，需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。” 徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，拿笔在八个字下面点着，略微沉思一下对老谭说：“我打个电话。” 通了之后对着电话说：“你上来一下。”说完之后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？” 老谭说：“那倒没有，还没那个条件。” “家里没有电脑吗？” “没有。” “哦。”徐总点点头，然后问：“你说的菜品结构，能不能说得详细点？” 老谭组织了一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好，好不好吃，确定之后形成菜谱。” “说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分体现的是厨师的特色，而不是饭店的特色。有时候挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。” 就在老谭要接着往下说的时候，办公室的门被推开，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高一米七五左右，身材匀称，眼睛炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。 徐总脸上露出无可奈何，对来人说：“又不敲门。” 来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回一定注意。叫我上来啥事？” 徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，他现在是咱家厨师长。” 老谭站起来和王刚握握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！” 老谭友好的笑笑。 徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，你接着说。” 话说到一半被打断然后再接着说是件很难受的事，老谭不得不重新组织语言。 他先咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理，不但菜品质量难保证，还严重影响上菜速度。” “简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。” “菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍，然后把这句话记下来，低着头思索着。 半天后抬起头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？” 王刚看着徐总说：“谁知道了，都是你定的。”然后又补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。” 徐总对王刚的态度并不生气，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店面菜品应该多点儿，少了寒酸。 现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。 第6章 自信是实力的体现 徐总是省城普通工人家庭的孩子，初中毕业后，没有念高中，和同龄的半大小子在家疯玩了一年。 十八岁，像农村出来的孩子一样给自己找了一个饭店厨房的活，想要学炒菜当厨师。干了一个月之后发现自己不是学厨师的料，对葱姜蒜有着天生的距离感，反而对前台服务有着极大的兴趣。 于是从厨房出来，到前台当了服务生。在服务生的位置上发挥了自己的天赋，很快得到经理的认可，提升当了部长。 前台工作给他最大的收获是在服务的过程中，听那些来饭店的老板讲述自己如何创业，如何赚钱的经历，这给了他很大触动，决心要自己创业当老板。 功夫不负有心人，二十六岁那年和家里人借了一部分钱，加上自己打工赚的，开了人生中第一家饭店。然后从一家做到两家，经过十四年的打拼，积攒下五百万的财富。 紧接着赶上城市扩建，两家饭店都在动迁的位置上，于是歇了一年。 按理说他不用做也行了，五百万呀，不是小数目，有的人一辈子都挣不到。他觉着自己年轻，刚四十岁，不能提前退休，还得继续奋斗。 做了这么多年餐饮，一直都是中档饭店，想做一个大饭店试试，也给自己一个说法。 去年年初，第一次看到关东人家这个地方的时候一眼就相中了。 独门独院，有主楼有副楼，前面的停车场够用。虽然不是繁华地带，有点偏，但面积大，靠近飞机制造厂，离黄河大街主干道一百米，市里的来吃饭也方便。并且听说这以前是老根山庄，当时生意很好，后来是非典来了才关的门，成了幼儿园。 以他多年开饭店的经验看，这就是个开饭店的地儿！ 整个三台子地区常住人口三十万，流动人口十五万。按着百分之三十的餐饮消费比例计算，每天到饭店消费的人十万以上，这是一个很庞大的基数。 现在三台子发展潜力大，有超过市内五大区的趋势。主要这里有飞机厂的存在，飞机厂职工五万，是十分具有消费能力的群体，把这部分主道抓住，饭店就不会赔钱。 受到老根山庄的启发，他要打造一个体现东北风情的农家院。这个想法刚一产生，脑袋里就蹦出个画面：小毛驴拉磨，小笨鸡撒欢，鱼塘里游着大鲤鱼，木盆里全是野生大泥鳅，小黑铁锅炖着豆角土豆排骨，上面扣着一个大饼子，豆腐脑、水豆腐现场制作------ 这个画面的出现叫他激动不已，当场决定把这个地方租下来，开省城最大农家院。 这是他人生中第二次创业，孤注一掷，投资近四百万，准备大干一番。 经过长达七个月的精心装修，在去年十月份开业。 满怀信心的期待顾客盈门生意火爆，可是现实很打脸，上座率不到百分之六十，每天只是两万多到三万块钱的营业额，和预想的四万五到五万的生意相差甚远。 能不叫人着急上火吗。 这么大的店支撑起来了，不能说黄就黄了，那可是小四百万的真金白银呀。 以前开的饭店都三百多平，前后加在一起不超过三十人，管理起来很容易，甚至不用管都做得很好。前面找个领班，后面王刚负责，自己不怎么去饭店，大部分是媳妇在打理。 饭店生意出奇的好，钱刷刷的往里进，不知不觉的就赚了五百万。 现在饭店大了，装修比以前好了，雇的人多了，自己倒不会玩了。前台一团粥，后厨一团麻，整的自己焦头乱额。 有时想是不是财运没了，以前钱赚的容易，现在开始赔钱了。 开业头一个月赔进去十二万，第二个月赔进去十三万。 再这样赔下去哪行，到年底就得关门大吉。 问题主要出在管理上，还有开业前的准备工作不足，员工培训不到位。 开始请能人管理。 前台在换了两个经理，张丽来了之后管理才规范起来，服务开始提升，整体工作变得有模有样，看着像一个正规饭店了。 最显着的成绩是不再赔钱了。 现在就差厨房了。 通过交谈徐总觉着老谭挺有能力，并且经验丰富，是个人才。可是有之前两个厨师长的例子在那摆着，为了稳妥起见，没有马上做决定，而是把王刚喊来，叫他跟自己一起品品，看看老谭到底行不行。 问完菜品结构之后，又探讨了五常管理和流程与标准，老谭把这两样又详细的讲述一下。 三个人足足唠了一个半小时，最后谈到关键问题。 徐总问：“谭师傅，你期望的工资是多少？” 老谭说：“我在滨海的时候七千。” 徐总点点头，说：“今天先这样，我考虑考虑，你等我电话，明天十点之前给你准确答复。” 老谭客气的跟徐总和王刚握手告辞。 等老谭出了办公室之后徐总问王刚：“王刚，你感觉咋样？” 王刚说：“我感觉行，是个干事人，人家说的我认为都切实可行，我是知道说不出来，也不知道咋干，人家不但能说出来，还知道咋干，咱家就缺这样人。” “他来了你得跟人家学，不能动不动发脾气，听人家的。”徐总说。 “我啥人你还不知道吗？比我有能力的我听，跟人家能学到东西。要是不如我，到这骗钱的保证不行，不用你说话我就给整走。”王刚带着三分痞气说。 “看着没，来不来的就整社会那出，我就怕你跟人家合不来，到时候发脾气。”徐总说。 王刚咧嘴笑了笑说：“不能，你没看谭师傅比我都像黑社会，他要是不说是厨师真以为是黑社会呢。” “你们俩有点像。”徐总笑了一下说：“那这样，定下来用谭师傅，工资七千。”徐总说。 “我看行，就怕谭师傅不干，人家在滨海就七千。”王刚说。 “先这么定，下午我给他打电话。” 老谭从办公室出来直接到了二楼，见了李爽和张丽。 见到老谭李爽直接扑过来把他抱住，整的老谭挺不好意思。 张丽问谈的咋样，老谭说谈的挺好，没最后确定，回家等消息。张丽说那几乎就定了，她来谈的时候也这样。 老谭从关东人家出来，走到前面的万方路上。这里他非常熟悉，老根山庄的时候在这里整整上了一年班。 从关东人家往西走，是万方小广场，每天早上是早市。两边的饭店、歌厅、洗浴中心、宾馆一家挨着一家。最出名的是夜飞行歌厅，小姐三十多，每天晚上都爆满。 过了小广场来到黄河大街，黄河大街横亘南北，是省城的主要交通干道之一。沿着黄河大街往北走，过了三环桥是三台子检查站，也是高速路口，去北京、黑龙江、滨海都在这里上道。 往南走三公里是松山路，老谭家那了。 马路上车流很多，进城出城的往来穿梭。人行道上骑自行车的很少，大多骑着电动车，速度很快，刷的一声就过去了。 这让老谭想到滨海的大街，滨海地势没省城平坦，市区也是上坡下梁的，所以街道上骑自行车的人很少，步行的较多，有时看到一个骑自行车的都很新奇。 现在看到不少骑自行车的，才感觉到已经不在滨海干了。 不禁为自己感叹一下，原计划今年要把青花阁的东北菜做成滨海第一，营业额突破一个亿的。可惜，计划没有变化快，怎么也没想到自己下岗了。 一朝君子一朝臣，掌舵人换了，手底下的管理人员也跟着换，这是不变的定律。 尤其是饭店打工者，时刻都面临着下岗的危机。 眼前浮现出离开滨海时的情景，厨房兄弟们各个眼含泪水，纷纷上来和自己拥抱，嘴里说着珍重。女员工小声缀泣着，有点已经哭出声来。前台的小服务员都哭了，叫着谭叔，舍不得你走------ 几百人给自己送行，场面叫人落泪。 餐饮做到这个程度，值了。 三年时间，把青花阁四家店面从每年的六千多万做到八千多万，并且第五家店面马上开业，心里骄傲呀，这样的成绩估计没人能超越了。 滨海三年，是自己厨师道路上的一个巅峰。 如今回到省城，一切都得从头开始。 人这辈子就这样，三起三落，哪能总辉煌呢。到啥时候得有实力，有能力，这辈子干别的可能不赶趟了，时间都用在了餐饮上，饭店再整不明白就白混了。 他相信关东人家的老板徐总会用自己，这是出于对自己的绝对自信。在交谈中虽然没过多说自己怎么样，但已经把自己的实力和对餐饮业的理解表达清楚了，如果徐总是个睿智的老板，会选择自己。 自信也是实力的一种体现。 人哪能没自信呢。 在老谭快走到松山路的时候，徐总的电话打来了，告诉他明天上班。 第7章 想要砍掉贴厨 林燕下班后问老谭工作的事，老谭说第二天去关东人家上班。 林燕问：“工资多少？” “七千。”老谭回答。 “行呀，不少呀。一个月交给我五千，剩下两千你零花。”林燕高兴的说。 “都给你都行。”老谭说。 “不用，我不贪，五千就行。” 林燕说完想到老谭上下班的交通工具问题，准备给他买台电动车。老谭说不用买，离的不远，走着就行，当锻炼身体了。另外现在是试用期，老板考察考察他，他也考察考察饭店，双向选择，能不能合作得过一段时间才能定下来。 第二天八点半，老谭来到关东人家。 进到店里来到厨房，门口堆着不少肉，有肘子、猪蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一个砧板正在一样样的往里拿。其他员工不在，应该在餐厅吃早饭。 老谭来到员工餐厅门口，看里有很多人，没进去，进了青菜间。 青菜间地中间堆着各式各样的青菜，菜架子上摆满了菜筐，有的里面装着昨天剩下的青菜。靠门口位置一排四个洗菜池，其中一个里面放着剪刀、钢丝球、抹布、胶皮手套、打皮刀、洗涤剂、皮围裙。 洗菜池边上横七竖八的放着拖布、扫把、撮子。垃圾桶在屋里，没扣盖子，也没套垃圾袋。 青菜间很乱，卫生不到位，地面残留着垃圾和菜叶。 老谭心想这屋归拢立整得一个星期时间，还得是在两个阿姨积极配合的情况下，如果不配合只能换人了。 从青菜间出来，张丽也正好从吃完早餐从餐厅出来，看见老谭笑吟吟的走过来打招呼，说：“昨天想给你打电话了，一省思你在家呢，怕你老婆多想，为了你的家庭和睦就没打。” “那得感谢你。”老谭笑道。 “今天正式上岗？”张丽问。 “正式上岗。” “跟你说厨房挺乱的，你得归拢一段时间。大部分员工是王刚的人，好几个是他徒弟，都听他的。以前来过厨师长，都叫他鼓捣走了，你注意点儿。青菜间你看了，有个摘菜的是老板娘二姨。”张丽提醒老谭。 老谭点点头。 一台红色捷达开过来停在青菜间前，王刚从车上下来，冲老谭和张丽热情的打招呼。 老谭对王刚说：“行呀，有车一族。” “老板娘的，去年装修的时候老板给老板娘买台皇冠，老板娘把这台车给我开了。”王刚说着问：“吃饭了吗谭师傅？” “在家吃过了。”老谭说。 “我也是在家吃一口。”王刚说着看了一下腕子上的手表，说：“马上九点了，开例会，我把你跟厨房兄弟们介绍一下，大家认识认识。” 王刚一边往厨房走一边说：“谭师傅，我这人实惠，没上过几年学，大老粗，叫我管个小厨房差不多，大厨房没管过。你来了就放心大胆管，厨房兄弟都没说的，跟我干多少年了，听话。” “也都和我一样，没啥文化。咱们干厨房的你还不知道，没念过几年书，不是家里条件不好，念书念不起的，就是不愿意学习，调皮捣蛋那伙儿的，没啥素质。再说了，有文化有素质的谁上厨房干来，是不谭师傅，你说我说得对不？” 老谭笑着点头，说：“厨房也不是说谁都能干的，好汉子不爱干，赖汉子干不了。” 王刚说：“是这回事，人熊的干不了厨房。” 例会上王刚把老谭向厨房员工做了介绍，老谭简单的讲了两句。所有人对新来的厨师长并没表现出什么热情，掌声稀稀拉拉的。员工们心里想的是新来的不一定就厉害，以前那两个干几天就跑了，没啥了不起。 另外新来的都新官上任三把火，先严打两天，整的大伙儿不自在，心里反感。然后雷声大雨点稀，也就那回事了，整不好还得走人，最后还是王刚来管。与其把热情给新来的厨师长，不如留着和王刚处好关系，万一表现的太热情，等新来的走了自己也该下岗了。 王刚虽然脾气不好，动不动嚎嚎两句，急眼骂人，严重的时候踢两脚，但好在管的不严，整天嘻嘻哈哈的，没那么多条条框框，轻松自在。加上厨房百分之七十都是他的人，大伙儿还是能分出谁是大小王的，知道在关东人家宁肯得罪老板，也不能得罪王刚，把他得罪了没好果子吃。 饭店厨房自成体系，有自己的规矩和秩序。 厨师在过去来讲属于下九流，和流氓、小偷、车豁子排在一起。下九流虽然生活在社会最底层，但这些人有一个共同点——讲究、义气。 厨师的师门都非常讲究，现在来说厨子拜师也是三拜九叩，端茶行礼。对师父尊重，犹如父子。厨子可以和老板顶嘴干架，在师父面前必须老老实实，不许顶撞。要是敢顶撞师父那是大不道，轻则撵出厨房，重则轰出师门。再想在厨房混不可能了，不但同门不用，同行也不用。 师兄弟之间像亲兄弟似的，非常团结。 如果有师兄弟谈好厨房，所有师兄弟们都无条件帮忙，必须把场子顺顺利利的接下来。 厨房里厨师长是老大，员工都听老大的，这是规矩。如果老大撤了，小弟们都跟着一起撤，就是老板涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理，但是厨房的规矩依然如此，都在遵守。 拿老谭来说，年前从滨海下来，跟着他从省城去的人都回来了。老板希望他们留下来继续工作，可是他们宁肯重新找工作也不留下，原因很简单，老大撤了，他们必须撤。 厨房人文化水平都不高，没接受太多教育，文化普遍不高。跟厨房人说话不要拐弯抹角，直来直去最好。也不要讲大道理，接受不了，家常话屋里嗑最实际，谁都能听懂，也能明白。不管你是厨师长还是总厨，千万别装文化人，干厨房的最烦文化人。 只要把人做好、正派、讲义气，在厨房手艺差点都能混下去。如果品行不端、德行不好、做人不讲究，手艺再好都很难生存。被老板重用也得被挤兑走，并且是明目张胆的挤兑走。 厨房人内部会有矛盾，吵架动手是常有的事，要不然咋说干厨房的都是流氓土匪呢。但是当遇到外部欺负的时候厨房人会马上抱成一团，社会上的流氓都得退避三舍。 要不然咋说“宁惹流氓、不惹厨房”呢。 厨师这行和三教九流都有交往，上到政府要员，下到黎民百姓，都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟，也能和黑道上的大哥把酒言欢。 厨房小社会，人生大舞台。 说白了干啥都不易，为了生存，为了养家糊口，什么样的人都得交，什么样的人都得为。 例会结束后王刚领着老谭熟悉厨房。 热菜主厨房长方形，宽八米，长三十多米，整体面积二百多平，足够大。 一进来是上杂和煲仔区，三个蒸柜，两组八眼煲仔炉，一组灶台，三个员工。 王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿三个人，咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出。” “师父好！”一个小伙儿向王刚打招呼，嗓门特别大，有点向老谭示威的意思。 王刚说：“这我徒弟，李勇。” 挨着上杂是炖鱼档，炖鱼的是一位三十来岁的师傅，叫徐军。 然后是两个贴厨灶台，两个贴厨都是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样，大声向王刚问好，却不搭理老谭，老谭也不在意。 主灶一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。 头锅师傅李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李华清。川菜师傅盖鹏，两个炸炒厨师是王刚徒弟，牛宏泰和马顺仁。 李忠清、盖鹏一组灶台，李华清、李旭一组灶台，牛宏泰、马顺仁一组灶台。 挨着李旭灶台是两个贴厨的，再往里是炖菜灶，负责小笨鸡和家常炖菜。然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉，煲仔炉炖菜，地膛炉一个吊老汤，其余两个是凉菜的酱汤。 从上杂到炖菜，加上贴厨一共十六个师傅，按理说不应该上菜慢。老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。 贴厨，在过去厨房里是普遍现象。 师傅上灶，徒弟贴厨打下手，过过油过过水。师傅在炒菜的同时指点徒弟手艺，一来二去的把徒弟带出来。 一般是一个师傅带一个贴厨，减轻师傅的工作强度，提高出菜速度。另外贴厨的工资低，对老板来说能节省开支。 现在厨房已经很少用贴厨了。 贴厨毕竟不是厨师，炒菜水平不行，不能直接制作菜品。 现在厨房大部分都是八零后，这些孩子是计划生育之后出生的，一家一个。从出生那天起不是公主就是少爷，几乎是在爷爷奶奶、姥姥姥爷的溺爱中长大的。 有的上学不好好念书，调皮捣蛋打架斗殴，毕业后在家无所事事，游手好闲。家里大人管不了，没办法送出来打工，不为挣啥钱，主要是锻炼锻炼，能省点心。 如果能学点手艺就更好了，长大了好养活自己。 这些孩子打小娇生惯，别的没养成，倒是有一身脾气，叛逆性大。 没有生活的压力和紧迫感，也意识不到父母的期望，自己开心就行。 他们在灶台上当贴厨，没有太多的责任感。认为自己是过油过水的，把东西炸完、飞完水就完事，你厨师爱炒不炒，反正我的活是完成了，菜压着多少跟我没关系，又不是厨师，炒不出去是厨师的事。 不像老谭他们那代人，非常珍惜上灶台的机会，恨不得马上把手艺学会才好呢。看师父忙知道自己机会来了，帮着炒一些简单的小溜小炒，不但减轻了师父的压力，还练了手艺。 贴厨和厨师配合不好，直接影响上菜速度，也影响菜品质量。 六年前老谭就把贴厨这个位置从厨房取消了。 一是现在的厨师根本不用心带贴厨，除非是自己徒弟。可是现在厨师越来越年轻化，自己还是人家徒弟呢，有啥资格当师父？ 拿老谭来说，他拜师的时候师父就告诉他不到四十不许收徒弟，自己还不行呢收徒弟是误人子弟。 二是现在的年轻人个性太强，没有多少愿意学厨师的，上灶台当贴厨不是为了尽快把手艺学成，而是为了炫耀，觉着站在灶台上就是师傅了，有成就感。 为了保证菜品质量，老谭就砍掉了贴厨。 可是他发现关东人家的贴厨不是王刚的徒弟，就是他亲戚，要是砍掉的话有些难度。 第8章 熟悉厨房 四个贴厨两个是王刚徒弟，两个是他亲戚，取消贴厨势必得罪他。 另外，为什么安排贴厨？把四个贴厨换成四个厨师，上菜速度必然提升，菜品质量也能够得到保证，这么简单的道理王刚不可能不懂。 可是依然安排四个贴厨，其中一定有些说道。 也许是老板为了节省开支——厨师的价位是贴厨的两倍。 在没弄清楚之前不能随便动，老谭在心里对自己说。 热菜厨房一共三十八人，十六个灶台人员，十个砧板，十个荷台，两个杀鸡的。 砧板老大袁华，小伙儿长得干净，一看就是机灵人，眼神透着聪明。 荷台老大闫新成，王刚徒弟。 算了一下，厨房员工有八个是王刚徒弟，四个是他亲戚，其他人大部分是他老家的。和他没关系的很少，十个人。 整个热菜厨房分成三个部分，分别是上杂煲仔、炒菜、炖灶。 特色在上杂煲仔和炖灶上。 嘎巴锅、蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头、小笨鸡和铁锅烀饼、铁锅炖鱼具有农家风味，是特色和亮点。 热菜完事之后熟悉凉菜和面点，王刚领着老谭先进了凉菜间。 凉菜老大周宏友，二十八，一张娃娃脸见人先笑。 看王刚和老谭进来，热情的走到跟前儿打招呼。 王刚亲热的搂着他的脖子问：“昨天是不是和袁华喝酒去了？” “嗯，喝去了。”周宏友回道。 “喝酒不喊我一声。” “你不出去喝了吗。” 王刚笑道：“别提了，跟渔人码头和福临居的厨师长喝的，就我这小酒量哪是他们对手，喝多了。” 周宏友笑道：“下回你带上我，保证都把他们喝趴下。” 凉菜间小，六个员工在里面操作将不将，老谭和王刚就显得有些占地方。俩人很快出来，王刚对老谭说：“和这帮小子熟了，一天没正经的，都知道我啥脾气，也不怕我。”说完笑了。 老谭说：“这样挺好，混合。” “小周年前来的，人挺好，手艺不错，就是脸酸，看着笑呵呵感觉没啥脾气，没到时候呢，来脾气谁也不认。怕我，我不惯毛病，敢跟我急眼就叫他底眼儿，立马滚蛋。” 王刚若无其事的说，有些提醒的味道。 老谭说：“你在这干的时间长，有威信，没人敢不听你的。” “知道不谭师傅，厨房人大部分是我找的，咱家老板啥样你慢慢就知道了，舍不得花钱，咱家工资在全省城不说是最低的也差不多。看李旭没，副厨师长，跟着老板干八年了，才三千五，别的厨师都三千。砧板老大两千，凉菜老大两千五，砧板都一千五，荷台一千。” “炖菜是我从砧板提上去的，根本不是厨师，炖菜都是我教的，给一千七。老板不想花钱雇厨师，我也没法，提上去四个贴厨，一千五一个月，不提不行呀，要不然上不去菜。” 原来贴厨是这回事，老谭点了点头。 王刚继续说：“没办法，老板不认花钱，我也知道花好钱雇好厨师，菜品质量能保证，上菜还快，但没人家嘴大，饭店人家开的，人家说咋干咱咋干，事事不由东，累死也无功。” 王刚一边发着牢骚，一边领老谭进了面点间。 面点老大王淑兰，四十岁，人比较随和，声音非常好听，有点像播音员。 在面点间没做停留，互相认识后出了厨房，来到前面炖菜档。炖菜大姐正忙着搬盘子，看到俩人热情的打招呼，当然，只是冲王刚打招呼，没老谭啥事。 王刚指着四口大锅说：“这是咱家最出钱的地方，四口大锅，菜从厨房炖，炖完了端出来在这摆着，大姐负责卖。” 老谭问：“厨房谁负责炖？” “四个贴厨的，一人负责一个。” “也挺好。” 俩人最后来到豆腐坊。 “做豆腐的是我表姐和我表姐夫。”王刚说：“一天俩豆腐，中午一个晚上一个，饭口时候把毛驴牵进来，毛驴拉磨，新颖，挺多客人都过来看，拿着手机拍照。” “确实挺好。”老谭点头。 “咱家豆腐脑和水豆腐卖得快，天天空。新颖呀，看着小毛驴拉磨，现场制作，人们放心，桌桌点，有的看现做的豆腐好，直接买一块带回去。” “咱家这是纯卤水豆腐，好吃，市场上买不着。” “是，咱家豆腐好吃。” 全都熟悉完了，俩人在大厅找个地方坐下。 王刚说：“咱家厨房总体就这样，你也看到了。咋说呢，比上不足比下有余。老板以前就是开饭店的，挣了点钱，这回把钱全投在这了，想大干一场。不说你也看着了，生意不理想，把老板愁坏了。这不过完年了吗，淡季，老板的意思好好整整。” “跟你说谭师傅，叫我干活行，管个十多个人也行，这大厨房确实没整过，没套路，发懵。你来了就放心大胆干，我保证配合你，厨房兄弟谁不听话你不用出面，跟我说就行，我收拾他。这帮小子别人不怕，就怕我。” 老谭问：“咱家厨师的整体水平咋样？” “说实话不咋地，一般，李旭、李忠清、李华清他们仨炒菜算好的了，别的不行。我炒菜就不咋地，带不了他们，这回你来了，老师傅，带带他们。”王刚诚恳的说。 “我也不行。”老谭笑了笑。 “比我强，我就是土八路，不像你科班出身，让我鼓捣个小饭店还行，整这大饭店纯粹是拿鸭子上架。不上架不行呀，没人。以前找了两个厨师长，不灵，说的挺牛逼，等干上啥也不是。” “跟你说谭师傅，我这人实惠，看不上那些呜呜渣渣牛逼闪电的，好像有多大能耐，省城都招不开似的。都是干这行的，谁不知道谁呀？看咱家厨房不起眼，一般人还真干不了，都是我找的人，我要是不发话谁也不好使。” 老谭觉着这话是说给自己听的，意思很明显，想在这干得先跟他处好关系。 这个可以分两面理解。 一方面是王刚跟老板干十年了，以前的厨房都是他管，立下汗马功劳。现在店大了，找别人过来管理，工资比自己高，心里有些不平衡。 另一方面是王刚对老板负责，虽然自己能力不足，但也不会把厨房交到一个花拳绣腿的人手里，他得为饭店着想，为老板把关。 都是干这行的，老谭理解。谁也不希望辛辛苦苦打下的江山拱手让人。自己就是很好的例子，用三年时间把青花阁打造成滨海一流餐饮，最后咋样？黯然退场，也不好受。 徐总从外面推门进来，看到老谭和王刚，过来打声招呼，对老谭说：“谭师傅，先跟我上楼。” 老谭跟着徐总来到四楼办公室坐下，徐总问：“谭师傅，王刚领你看厨房了？” “看了。”老谭说。 “感觉怎么样？有信心没？” 老谭笑着说：“只要你老板不松劲儿，员工到啥时候都有信心。” “这话我爱听。”徐总笑了，然后说：“咱们就按昨天谈的，工资定在七千，把王刚带出来，规章制度、流程标准、菜品结构做出来，五常管理落地，创建企业文化，这些对你来说应该不成问题。” 老谭笑了，想到王刚说老板是个舍不得花钱的人，看样真这样。这是拿自己当执行总裁用了。 于是对徐总说：“徐总，你雇的不是厨师长，是执行总裁。” “有难度吗？”徐总觉着老谭做这些事应该没问题。 “您说呢？”老谭反问。 “我支持你，做你后盾。” 老谭说：“这样徐总，你呢别着急，我先把厨房理顺了，然后再考虑别的事。” 徐总也觉着自己有点着急了，说道：“行，我有点着急了。” 通过昨天的交流他觉得老谭是个人才，管理过临江轩和青花阁，尤其是滨海的青花阁，做得非常好，很多餐饮人都去考察学习过。 他希望关东人家也做成那样。 所以叫老谭带着王刚，带出来之后厨房还是王刚管，老谭把整个饭店的规章制度、流程标准、菜品结构、五常管理全部落实下去，同时创建企业文化。 他当然知道这些是执行总裁的工作，但是不想花钱用在人事上。现在需要解决的是如何把生意做起来，只要赚钱了，啥都可以考虑。 “谭师傅，你认为咱家卖多钱属于正常？”徐总问。 “按咱家的规模来说，一个月一百五十万正常。”老谭回道。 徐总眼前一亮说：“谭师傅，如果咱家卖到一百五十万，再给你加一千块钱工资。” 老谭笑道：“好，我尽力。” 徐总说：“谭师傅，王刚跟我干十年了，我俩没啥说的，和哥们似的。你多带带他，他人不错，就是脾气不好，有点小心眼儿，你比他大，别拿这当回事。” 老谭笑着点点头。 “我不怎么进厨房，但啥情况我了解。厨房大部分人都是他找的，他在厨房说话灵。你刚开始开展工作可能没人听你的，但没啥事，你是老厨师长了，有这么多年的管理经验，应该能摆平这事。” 老谭点头，这一点他有自信。 “王刚心里可能会不平衡，你工资比他高，他看着来气，就他那小心眼儿不用说我都知道，到时候给他涨上去。他比较护犊子，你在动人的时候考虑一下，他的人尽量别动，要不然跟你来劲儿，犯不上。” 徐总继续说：“厨房李忠清哥俩儿，还有炖鱼的徐军，凉菜小周、砧板老大袁华，这些都不是他的人，你先和这些人打好关系，培植自己人。干饭店这些年我知道厨房啥样，没自己人说话不好使，工作不好开展。” “是这回事。”老谭说。 “这些对你来说都不是事，只要你头三板斧轮开，大伙儿一看这厨师长确实厉害，说哪做哪，都服，王刚也服。” “我尽力。” 徐总把办公室的张娟叫来，让他给老谭办理入职，发老谭一台笔记本电脑，准备个办公室。 把行政上的事办理完十一点了，老谭换了工装，开始进入工作状态。 第9章 玩真的 一天下来老谭没咋说话，全在看。 他进厨房的时间是十一点二十，砧板和灶台厨师的准备工作都做完了。这个时间是各档口老大进行餐前检查的时候，看看有什么没准备的马上准备，防止上菜的时候出现忙乱现象。 可是他进厨房的时候砧板位置上只有四个人，灶台上五个师傅，荷台还好，有八个，其他人都不在厨房。问副厨师长李旭其他人呢，李旭吱呜着说可能都在后院抽烟。 老谭来到后院，见二十多人一字排开，说笑着抽烟聊天呢。看到他也没人搭拢，好像没看着一样，直接无视。 老谭扫了众人一眼，没看到王刚。 李旭也跟了出来，大声喊：“差不多了，回来，来菜了。” 这些人慢吞吞的把烟掐灭，一边嘟囔着一边往厨房走。老谭无语的摇摇头，刚要随着进去，听青菜间有人说话，于是走了两步推门进去。 凉菜老大周宏友和砧板老大袁华正坐在凳子上聊天抽烟，看到老谭只是把眼皮抬了一下，然后继续聊着，没把老谭当回事。 老谭来气了，把土匪脸拉下来阴沉着说：“前面来菜了，你俩回岗位上。” 可能是看老谭的脸有点渗人，俩人不情愿的站起来，一边抽着烟一边往出走。 “把烟掐了，帽子戴上。”老谭的声音有些阴冷。 俩人把烟扔在地上，从口袋里把叠起来的纸帽子戴在脑袋上，一前一后回了厨房。看到这两个人的状态，老谭摇摇头。 来了有十多个菜，刚进厨房的人还没进入工作状态，配菜的不紧不慢，炒菜的东张西望，很散漫。 牛宏泰和挨着他的贴厨一人拿着一根筷子，筷子上插着刚烧好的肉丸子，很自然的一边说笑一边吃着，好像饭店自己家开的一样，吃个丸子不算啥事。 老谭来到他俩儿跟前。 这哥俩看老谭来了，若无其事的把嘴里的丸子咽下，并没在乎。 老谭从口袋里掏出笔和记事本，问：“你俩叫啥？” “咋地？还要罚款呀？”牛宏泰是满脸的不削。 老谭说：“不罚款，认识一下。” “我叫牛宏泰，他叫老五。”牛宏泰满不在乎的说。 “大名。”老谭把脸拉下来，厉声道。 老五有点紧张，说：“张强。” 老谭把名字记好，然后冷冷的扫了俩人一眼，问：“丸子好吃不？” “老五做的，叫我尝尝咸淡。”牛宏泰开始给自己找理由。 “我问好吃不？”老谭加重语气。 “还行，就是------就------尝尝咸淡。”牛宏泰有点吱唔。 “现在尝完了，干活！” 灶台师傅明目张胆的偷吃，下边的小弟自然是有样学样，虽然不明目张胆，偷偷摸摸的总可以。 置货架上都是好吃的，有熟排骨、熟牛腩、红烧肉、小羊排，丸子，老谭发现都有人偷手，根本不当回事。就连面点里的一个小胖丫都会溜出来，偷偷的拿块排骨回去吃。 这给老谭一个错觉，好像这不是私人饭店，而是国营食堂。 这个现象必须杜绝。 饭口的时候老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多。猪血和鸡蛋焖子蒸得好，效果和鸡蛋糕似的，这种程度已经很不错了。 炖鱼徐师傅已经炖上了五锅鱼，身后还有两条鲤鱼等着炖，忙的满脑门子汗，冲站在身后的老谭点头笑笑，继续炝锅。 他做的是铁锅炖鱼，和功夫鱼类似，是现在流行的灶台鱼做法。整条鱼直接炖，里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉，红汤，咸鲜口，炖出来的鱼肉香嫩，汤汁鲜美，诱人食欲。 挨着徐军的崔凯、崔旋哥俩儿一个在炸雪绵豆沙，一个在做疙瘩汤。 老谭纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了？呼啦想起来面点没火源，只能拿到热菜来做。看崔旋做的疙瘩汤清汤寡水的，知道是不爱做，在那糊弄呢。 疙瘩汤是东北人喜欢的家常主食，不管是小饭店还是大酒楼，家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤，也有用鸡蛋和面，拿漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩，加上西红柿丁和小白菜末，熟了再打上一个鸡蛋液，黏黏糊糊的非常好喝，适口养胃，营养价值不在小米粥之下。 老谭细致的研究过疙瘩汤，做出来之后所有品尝的人都说好，并且在滨海流行开来。看崔璇做完之后心想得改进一下，农家院连疙瘩汤都做不好哪行。 来到六个厨师身后。 炒菜比较好的师傅和王刚说的一样，李忠清、李华清哥俩儿，还有李旭，盖鹏的川菜做得中规中矩。牛宏泰和马顺仁水平一般般，急需提高。贴厨老五还行，炸东西的火候掌握得挺好，另一个不行，应该上来没多长时间，手生，没临灶经验。 六个厨师炒菜都很快，慢的是贴厨，不时出现厨师等贴厨过油过水现象。 李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水，全部自己操作，他俩的出菜速度也最快，质量也好。 李华清负责的是小溜小炒，给他贴厨的有时跟不上，忙起来就自己操作。 牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，俩人动不动就等着，而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。 如果四个贴厨是四个成手厨师，每个人负责自己的菜品，不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分，每道菜都落实到人头上，也不会出现催菜现象。 老谭最后来到炖菜这里。 一共四个人，两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后，负责宰杀的大哥动作麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出，检查一下哪还有退掉的毛，用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块，连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。 灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后炖至开锅，倒入高压锅压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上葱花香菜末上桌。 整个过程二十五分钟，四个人配合默契，十分流畅。 铁锅烀饼也在这里制作。 铁锅烀饼是地地道道的农家菜，也叫东北一锅出，用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈，锅底炖着排骨土豆芸豆，菜好饼子熟，主食副食都有了，所以叫一锅出。 关东人家的叫烀饼，是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上，菜熟饼子好，由于饼子是扣在菜上的，饼子带咸淡，吃起来有滋味， 大饼采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。 杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，搓成小指头粗的条，盘成饼烙熟，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。 铁锅烀饼的饼就是这种做法，不得不说是个创新，很有特色，是个亮点。 老谭在热菜厨房转了一圈，最后来到传菜口，仔细看每道菜的出品。 整体来说出品质量一般，属于中等水平，需要提高。 凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘，其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。 十二点二十，前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后，贴厨的在加紧炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着。 四分钟之后炸好了，客人也退菜了。老谭拿起小票一看，从下菜到催菜四十分钟。也就是说四十分钟之内没把菜上去，属于严重超时。 老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，不知道咋回事。 牛宏泰说：“菜上不去也不怨我，是贴厨的炸不出来。” 老谭严肃的说：“我没问炸不炸出来，是叫你签字。” “每天都上不去菜，上不去菜正常，从来不签字。”牛宏泰说。 “从今天开始谁上不去菜谁签字。”老谭说。 牛宏泰有些不服，马顺仁拿手拽拽他，那意思别跟老谭犟，签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了，牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。 老谭把签完字的小票收起来放进口袋，没看牛宏泰和马顺民，转身走出厨房。灶台所有师傅和底下的小弟都看到了这一幕，感觉要变天了——这个光脑袋土匪好像要玩真的。 李忠清哥俩、徐军加上李旭四人心里现在想的一样，心说这回来个狠茬，连王刚的徒弟都敢动，就是不知道能不能整过王刚。 等厨房里王刚的徒弟和亲戚想的是老谭有点装相，不知道谁是大小王，先给他点面子，看看能咋地。其实他们心里也画狐——一中午没见着王刚，是不是他真不管厨房了？ 这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。 昨天先是和几个厨师长一起喝酒，喝完酒又去歌厅唱歌，在歌厅又喝了不少酒，等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼，难受，想上班了，一省思老谭第一天上班，他不来好像是不配合工作似的，于是吃了口饭来到饭店。 陪老谭熟悉完厨房，看老谭和徐总上楼了，他想先到保安室躺一会儿，等饭口的时候再过来，没成想睡着了。 饭口忙完，老谭在传菜间坐着，张丽过来了。跟老谭怨说中午一点不忙，顶多卖一万块钱，还退了三个菜，说不过去。 “要是忙还行，菜多炒不过来，我们跟客人解释解释，客人也能理解。这不忙也退菜，根本没法跟客人解释，只能是赔礼道歉，赠送打折。老谭，啥时候能解决上菜慢？”张丽问。 “别着急，我这刚来，你得给我时间。”老谭笑着说。 “这是大事，你得抓紧，因为上菜慢服务员总挨客人骂。”张丽把希望寄托在老谭身上。 “说实话，在厨房待了一上午，都有点不想干了。”老谭由衷的说。 “你可别不干，干，再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。 “问题太多，不是一时半会儿能整过来的，我再看看。” “你再看看，我相信你有能力，你要是不干我也不干了，和你一起走。” “威胁我？” “不是威胁，是夫唱妇随。” 这个女人。 老谭在心里念叨一句。